ROSARIO ESPINAL

VENTANAS EN EL ESPACIO

Dime cómo cocinas y te diré quién eres febrero 7, 2011

Filed under: Visitas analíticas — rosarioespinal @ 11:48 am

Entrevista de Luis Diego Fernández con Michael Steinberg, Revista Ñ, Clarín.

Francia es el país que, luego de Estados Unidos, más locales de McDonald’s tiene. Siendo el segundo productor mundial de vino, luego de Italia, ¿cómo se explica que el consumo per capita del país esté cayendo año tras año vertiginosamente?

Quizá el alza de la comida rápida y la caída del consumo de vino no sean datos separados, sino indicadores de las mismas razones que subyacen. Hace cuarenta años atrás, la gastronomía francesa era el faro de la vanguardia culinaria de la mano de la nouvelle cuisine que se daba a la par de la nouvelle vague en el cine o el noveau roman en la literatura; entre 1968 y 1969 asistimos a la efervescencia de esta tríada estética fuertemente influyente. Los popes intelectuales de este movimiento, a la vez gastronómico y periodístico, fueron Henri Gault y Christian Millau. El concepto de la tendencia, algo que tenía en común con sendas revoluciones en la literatura y el cine, se apoyaba en cierta reducción hacia el trabajo directo con los materiales estéticos, hacia la búsqueda de lo más propio de la disciplina por fuera de todo artificio; así como la nouvelle vague en el cine, de la mano de Jean Luc Godard, sacó las cámaras a la ciudad evadiendo toda teatralidad o afectación, en busca de un cine puro y de autor, la nouvelle cuisine prentendía colocar el alimento en su grado cero, la liberación de las salsas y la supuesta complejidad en manos de una sencillez minimal que dejara a cada ingrediente explotar su sabor propio. Pero esta revuelta estética también implicaba una cuestión mayor: la rebelión contra la autoridad y el tradicionalismo. Esta vocación de crítica a la autoridad impulsó a un desborde del vanguardismo, lo que desembocó en los mandamientos de la nouvelle cuisine , escritos por los propios Gault y Millau en 1973, dentro de los cuales se encuentran: “no cocinarás en exceso”, “serás inventivo”, “no tendrás prejuicios”, “aligerarás tu menú” o “eliminarás las salsas”.

Efectivamente, el corazón de la nouvelle cuisine iba a contrapelo de la gran tradición clásica y compleja enarbolada por los grandes chefs Careme y Escoffier en el siglo XIX. Sin embargo, esta historia terminó. Hace cuarenta años que desde Francia no sale nada nuevo en materia gastronómica. Lejos de ello, su primer lugar, ya perdido hace unas décadas a mano de otros polos gourmets mundiales como New York, Londres o, desde luego, España –Ferrán Adriá mediante–, se ha desdibujado por completo.

¿Cómo es posible que el país que hizo de la gastronomía una de sus banderas culturales prioritarias haya perdido esta centralidad? El país del que Grimod de la Reyniere dijo que el restaurant fue la “institución” más importante surgida luego de la Revolución Francesa, es hoy el que sigue produciendo una guía indicadora de prestigio gastronómico –la Michelin– que ya no significa prácticamente nada en el mapa de la cocina mundial.

Michael Steinberger, un prestigioso crítico culinario norteamericano, desgrana las causas y razones subyacentes de esta realidad de la gastronomía francesa. Estas cuestiones, señala el autor en su libro Au Revoir. Comida, vino y el final de Francia , no pueden medirse por factores puramente gastronómicos o enológicos, sino que hay que encontrarlas en una combinatoria de cuestiones políticas, culturales y financieras. La crisis de la cocina francesa que fuera el faro del clasicismo y alma mater del pensamiento en esta materia, con intelectuales como el citado Grimod de la Reyniere o Brillat Savarin –los dos mayores pensadores de la gastronomía como cultura y arte del gusto–, marca la cruda realidad de una tradición rica y compleja que ya no tiene actualidad y se limita a la repetición de viejas fórmulas. Más que decadencia, lo que Steinberger lee con lucidez, es un cambio de paradigma gastronómico y cultural. Las razones también hay que buscarlas en la histórica relación de amor/odio entre Francia y Estados Unidos: así como Estados Unidos influyó mucho en Francia, el narcisismo del país europeo nunca terminó de asimilar el golpe que significó el paso simbólico, cultural y económico, que implicó que París dejara de ser la capital mundial del siglo XIX, a manos de Nueva York en el siglo XX.

Sobre estas y otras cuestiones Michael Steinberger habló con Ñ en exclusiva.

¿Cuáles son los principales conceptos de la nueva escena gastronómica que han provocado la crisis de la tradición francesa?

La nueva gastronomía es global, inspirada en muy diferentes cocinas. Hay un énfasis en la innovación y el divertimento: el entretenimiento en el comedor. Entre los problemas que los franceses han tenido en los años recientes se encuentra que el costado creativo de su cocina ha desaparecido. Los franceses no se ven tan abiertos a influencias que vienen desde afuera, y no están inclinados a hacer del comer una experiencia divertida. Creo que todo esto cambiará con la llegada de una nueva generación de chefs jóvenes, pero realmente Francia se encuentra un paso atrás de la nueva escena gastronómica al día de hoy.

En su libro describe el procedimiento de clasificación de restaurantes de la guía Michelin. ¿Cómo se realiza exactamente esta evaluación, considera que es justa y tiene vigencia?

Creo que Michelin mantuvo el crédito por mantener el anonimato de sus inspectores y financiándose por su cuenta. De todos modos, la guía es un tremendo anacronismo. A la gente no le interesa tanto la autoridad en estos días; quieren más transparencia, lo cual significa problemas para Michelin.

¿Cuál fue el principal cambio de la gastronomía clásica del siglo XIX con figuras como Careme o pensadores como Grimod de la Reyniere , a la nouvelle cuisine del siglo XX?

Uno podría decir que Escoffier se alimenta de la cocina clásica de Careme, y que éste a su vez, alimenta a la nouvelle cuisine. A través de la historia de la cocina francesa, uno puede ver una matriz similar: la figura revolucionaria o un nuevo movimiento antecede a un momento ortodoxo, y luego se convierte en una nueva ortodoxia, que permanece hasta una nueva tendencia. Ahora estamos a cuarenta años de la nouvelle cuisine, que es la última gran tendencia de la gastronomía francesa, creo que una nueva está en camino, o quizá volverá a sus raíces.

La experiencia de la comida y el vino son siempre una cuestión cultural y de poder. ¿Cree que estos cambios en las tendencias de la cocina de Francia a España, Londres o New York, provienen de razones culturales y económicas?

Terminé el libro antes de la crisis económica global, y claramente, Estados Unidos, Gran Bretaña y España fueron los países más impactados por la gran recesión. Pero creo que hay una conexión entre la prosperidad económica y el dinamismo de los países que disfrutan de las revoluciones culinarias. Durante el mismo período, la economía francesa fue dañada y creo que la cocina francesa sufrió ese impacto.

¿Cómo explica el éxito que McDonald’s ha tenido en Francia?

Creo que el éxito de McDonald’s es una consencuencia de la crisis y el estancamiento económico que ha sufrido el país. McDonald’s provee una comida barata, y es una oportunidad frente a los bistrós y brasseries franceses que son caros. Pero también creo que McDonald’s ha realizado un brillante trabajo de marketing asegurándose los corazones, mentes, estómagos y billeteras de los franceses. Para extender esto creo que hay una conexión también entre el éxito de McDonald’s y la declinación del consumo de vino de calidad; esto es un signo más del cambio o decadencia de la tradición gastronómica de Francia.

¿Cree que Sudamérica puede ocupar un lugar de liderazgo en el futuro de la escena gastronómica mundial?

Creo que Sudamérica es un gran continente no descubierto aún en el plano gastronómico, pero todo ello cambiará en la próxima década a partir de los dos eventos globales que organizará Brasil: el mundial de fútbol y las Olimpíadas. El mundo pondrá sus ojos no sólo en Brasil sino en el continente, y la gente descubrirá la calidad y diversidad de sus cocinas. Argentina y Chile tuvieron un enorme éxito desarrollando cepas que no son el cabernet sauvignon ni el merlot, y pienso en el malbec argentino y el carmenere chileno. Quizá los enólogos son demasiado agresivos con la madera y sus vinos tienen mucho gusto genérico al vino del nuevo mundo.

Algunos filósofos como Michel Onfray consideran la gastronomía y la enología como artes, ¿está de acuerdo?

No creo que la cocina sea un arte. La considero un oficio, quizá un oficio artístico. Creo que es un problema si consideramos la cocina como un arte; esto nos lleva a pensar que el gusto es un subsidiario que no es central en su elaboración. Yo estoy a favor de la experimentación en la cocina, pero al final, el gusto es lo central. La comida tiene que ser rica.

En los últimos años asistimos a una explosión del marketing y la publicidad de la cocina y el vino, con chefs y sommeliers considerados estrellas, canales de TV, publicaciones, etc. ¿Cuáles son las razones a su criterio de este interés?

Creo que es algo bueno que la gente sea más apasionada y hable sobre vino y cocina. Creo que el éxito de los shows de TV denota una gran tradición culinaria en los países donde esto sucede. En los Estados Unidos es algo nuevo que recién está comenzando. Lo único que veo de malo en esto es que los chefs gastan más tiempo en los aeropuertos y en la televisión que en sus propias cocinas.

¿Por qué le parece que la gente ama hablar cada vez más sobre cocina y vino?

Me sorprendería que la gente no hable mucho sobre cocina y vino. Junto con dormir, ir al baño y tener sexo, comer es una función básica de los seres humanos. Mucha de la experiencia de la vida gira en torno a la boca y la gente piensa sobre ello. Creo que este interés progresivo habla de una cultura epicúrea que está en crecimiendo estos días y revela una intención de mejorar nuestra experiencia del placer.

¿Cómo puede describir el término “gourmet”?

Lo gourmet se define por alguien a quien le gusta comer y tiene un fino gusto en la comida. Yo prefiero no usar este término realmente. Trae demasiadas connotaciones conflictivas.

¿Cree que hay una relación entre el hedonismo y el culto a la salud?

Absolutamente. Creo que muchas cosas que son buenas para comer o beber son también buenas para la salud. Pescado, pasta, frutas, vegetales son grandes placeres. En los Estados Unidos hay una fuerte relación entre el hedonismo y el healthism (culto a la salud, el ejercicio físico, el gimnasio). La gente apasionada por la cocina es también gente que tiene una gran conciencia de su salud. Desafortunadamente, depende mucho del status socioeconómico. Muchos norteamericanos tienen dietas muy pobres, lo que marca los grandes índices de obesidad en la población. La comida ha devenido un tema político en los Estados Unidos. El comer saludable es uno de los objetivos de Michelle Obama, que la derecha, encabezada por Sarah Palin, ha atacado, argumentando que el gobierno no tiene por qué decirle a la gente qué debería comer. El problema de la obesidad es un tema de salud pública que le cuesta una enormidad al seguro médico. Creo que Michelle Obama sólo está proporcionando información para que los norteamericanos hagan mejores elecciones en su comida, y aplaudo esa contribución.

Enlace a la Revista Ñ, Clarín: http://www.revistaenie.clarin.com/ideas/medio-ambiente/Dime-cocinas-dire_0_422957850.html

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